專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

從洋蒔蘿到土茴香

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23.04.2019
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朋友給我發照片,炫耀她做的「茴香雞蛋蝦皮小餡餅」:「春天的茴香好吃!得買春天頭茬的!」

 我讚嘆:「哇,你還保留着老北京人的生活習慣啊!到了春天還記得吃頭茬(本年第一次收割)茴香!」她很認真地回答:「割過一次再長的,沒有頭茬香濃。」我逗她:「你知道茴香就是蒔蘿嗎?」她驚訝了:「呀,蒔蘿聽着多麼洋氣啊!」

我倆聊的茴香,是「小茴香」,也稱「土茴香」,優點是生長快,春天出苗之後,很快就能收割、上市。然後,留在地裏的根又會快速地長出第二茬莖葉,收割之後,接着又會長出新一茬……所以不僅產量大,價格便宜,而且供應時間長,在我小時候,是北方人的常吃蔬菜。不過,隨着一茬又一茬的輪番生長,茴香會變得愈來愈「老」,又粗又硬,嚼起來費力,口感很差。於是,傳統生活中形成了一個習慣,每年春天,人們都喜歡品嘗一下「頭茬」的鮮嫩,感受茴香的最佳品質。

這種菜只適合做餡,而北方又多吃麵食,所以茴香餡的餡餅、包子、餃子便大行其道。在我的童年,對我奶奶那樣勤勞的傳統家庭主婦們來說,這些麵食屬於「快手」飯,要比做米飯炒菜省事得多,拌餡、和麵、包成型,然後或烙或蒸或煮,很快就能搞定,而且做一次夠全家吃兩三頓的,所以,基本上,各家都是隔三差五就做一次。因此,我對茴香的氣味是再熟悉不過了。到了少年時代,開始接觸西餐,品嘗到了「蒔蘿」,最喜歡它被撒在披薩上或者濃湯裏,很提味。我也特別喜歡蒔蘿這兩個字的組合,覺得美感天成,然而,奇怪的是,竟然從來沒把蒔蘿的味道與熟悉的茴香聯繫到一起。可能潛意識裏認定了,前者是高大上的舶來品,與北京市民吃的土茴香絕對不會有關係。最近才知道,其實,蒔蘿和茴香是一回事!原來,北方孩子從小熟悉的賤菜,卻並非中國本土的植物,它原生在地中海沿岸,隨着文明交流向各地擴散,大約在唐代傳入中國。蒔蘿一詞,便是直接來自外來語。

蒔蘿氣味辛香,從歐洲到伊朗到印度,都將其作為調味料,加入各種食物中。有趣的是,唯獨在中國,蒔蘿經過改良和培育,被發展為一種綠色蔬菜,也就是北方人習慣叫的茴香。只能說,我們這個民族實在太愛吃青菜了,一切外來品種,只要有可能,都要把它改造成綠蔬!

如今,在北京的超市、大排檔或者主食連鎖店,基本都有茴香餡的包子、餃子或者餡餅供應,是最低一檔的速食,我就時不時的買兩個雞蛋茴香餡的餡餅或者包子充當一頓減肥餐。萬里之外的異域植物,就這樣,完全融入了落地生根處的生活習俗、飲食習慣。

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