後現代天婦羅的創意與極致 成就蛋黃半熟時
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後現代天婦羅的創意與極致 成就蛋黃半熟時

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半熟日本蛋黃天婦羅 // 最妙的吃法是佐以一口黏軟的白米飯($100)

傳統日本料理可貴在日本民族一絲不苟的烹調態度,談和食,你或許不會馬上想到天婦羅,但天婦羅的確盛載着日本料理的精神。要做到上好的天婦羅,選油、油溫、下油鍋的時間、麵衣的脆薄度,以至醬汁的調配,通通需要掌廚的用心和精研,才能得出完美的組合。城中有名的天婦羅大師──佐久間國男最近製作了半熟蛋黃天婦羅,驚豔味蕾。

把日本直送的蛋黃炸至流心卻不穿破,讓五分熟的蛋黃在腔裏破溢,吃時佐以一口黏軟的白米飯,米香與濃濃的蛋香融合,不禁讓人說出一句”oishi” !好奇問佐久間先生如何能做到這出眾的效果?「除了炸漿的『油炸』,天婦羅還結合了『蒸煮』,被炸漿包裹着的蛋黃受到炸漿的熱傳導,便會造成蒸煮的效果,但如何拿捏出蛋黃的半熟狀態,這是秘密!」

蛋黃隔走蛋白,放入炸漿裏,即可下油鍋。
蛋黃隔走蛋白,放入炸漿裏,即可下油鍋。

站在油鍋前,當了五十年的天婦羅師傅,佐久間在Tempura的探索領域裏,絕不墨守成規!這時候,他取來了千葉縣來的大蜆,「香港人格外喜歡海鮮!」天婦羅大蜆倒是第一次品嘗,「其實沒有什麼不能炸。」他一邊準備下油鍋,一邊笑咪咪慈祥地說。「這蜆一定要配我特調的醬汁,才倍加鮮味。」

日本千葉縣大蜆天婦羅 // 吃時配上獨門秘方調製的醬汁,嘗出鮮蜆獨特的另一面。($280)
日本千葉縣大蜆天婦羅 // 吃時配上獨門秘方調製的醬汁,嘗出鮮蜆獨特的另一面。($280)

「那水果都可以做天婦羅?」基本上,都可以。「只是如果水分太高的鮮果,就不太好做。」他像做實驗似的,拿來了一顆愛知縣無花果,輕取果皮後,分成四等份,沾上炸漿,放在卜咯卜咯的油鍋裏。「180℃的油溫下,炸漿的水分馬上蒸發並脫水,產生酥酥脆脆的口感,像海綿一樣的窟窿。」無花果吃的時候,仍然汁豐軟嫩,口感很奇妙……

天婦羅大師佐久間國男,予人的感覺是位內斂謹慎的慈祥日本大叔。
天婦羅大師佐久間國男,予人的感覺是位內斂謹慎的慈祥日本大叔。

四季菊日本餐廳

中環金融街8號國際金融中心商場4樓

2805 0600

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