專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

水牛奶與廣式甜品

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28.09.2019
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南宋閻次平《牧牛圖卷》之「夏」

和土生土長的廣東朋友聊天,我表達羡慕:「你們廣東的甜品是用水牛奶做成的!」不料他們異口同聲:「是嗎?還真不知道呢。」這可讓我沒想到,看來,人對習以為常的事情反而不去留意。

作為北方人,我從來沒有見過真正的水牛,但是卻自小在傳統繪畫中屢屢見到牠們的形影,留下了最美好的印象。南宋定都臨安(今天的杭州)之後,宮廷畫院的創作也隨之在臨安展開,於是,種種江南風物出現在畫院畫工的筆下,讓兩宋繪畫彼此拉開了鮮明的風貌。牧童與水牛,就是這個時代出現的新題材,這類作品保留了八九百年前江南自然環境的美好,湖澤遍佈,林蔭茂密,粗樸的鄉村小少年或牽牛而行,或騎在牛背上,形成牧歌式的畫面。讓我印象最深的是閻次平的《牧牛圖卷》,畫面共分春夏秋冬四段,其中第二段有兩頭水牛在淺湖的水中悠閒散步,半個身子沉在水裏,每頭牛上都坐着一個牧童。水牛皮厚,汗腺極不發達,當天氣炎熱時,需要浸在水中散熱,其命名正是因此特點而來,閻次平的畫筆不僅表現了這一動物習性,更營造出夏日午後的安閒氣氛,讓觀眾對鄉村生活產生嚮往。第四段「冬」則富有戲劇性,南國的冬天,天氣突變,風裏夾着雨雪,兩頭水牛疾步歸家,其中一頭牛上,穿着蓑衣的牧童為避風雨團成一團,像個刺蝟。

對我來說,這些傳世畫作意味着中國古典藝術的無限魅力,從沒想到畫家筆下的水牛能和「吃」拉上關係。直到有一年去廣州,行前閨密特意囑咐:「一定要多嘗廣州的甜品,用的是水牛奶,不是我們一般吃到的牛奶,口感不一樣,更細膩!」我這才知道,原來水牛產的奶是妙品啊!及至到了實地親口一吃,確實感覺薑撞奶、雙皮奶等等甜品的口感很微妙,滋潤而香甜,與在其他地方見識到的乳品有所不同。

據1985年出版的《廣東小吃》介紹,上世紀,水牛奶是當時的番禺縣沙灣鎮的特產,「廣東沙灣所養的奶牛,均是本地的水牛種,除足夠的草料外,還輔以豆類為飼。故所產牛奶特別濃,油質高」。書中記錄了用水牛奶製作的「沙灣牛奶霜」和「沙灣薑汁撞奶」,難道薑汁撞奶的最初發源地在沙灣?這麼看來,三十年過去,沙灣用水牛奶製甜品的方法如今在廣東已經普及開來,變成了廣式甜品共有的特色。

不過,我想,歷史上,長江以南普遍養水牛,那麼只能都是以水牛奶做乳製品吧!也就是說,張岱熱中的乳酪和各式奶點心,以及他讚賞的明代蘇州名牌店「過小拙」的帶骨鮑螺,都該帶有水牛奶的潤膩。

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