專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

古代天方的餐飲大全

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21.06.2019
奧斯曼蘇丹賜宴圖(十六世紀細密畫)

卡達半島電視台的官方網頁上刊出了一篇《烹飪文學──阿拉伯寫下了怎樣的美食故事?》,介紹阿拉伯歷史上一個獨特的現象,那就是餐飲書籍的長期興盛。

文章指出,任何悠久文明都會有古老食譜傳世,但是阿拉伯文化對美食著作的熱中卻非比尋常。這一風氣首開於阿巴斯王朝,當時經濟繁榮、物產豐富,奢侈之風盛行,富貴階級不僅追求口福,也追求精緻的生活方式,於是產生了對用餐指南類讀物的社會需求。造紙術從唐朝引入到巴格達,以及筆墨文具業的發達,則為著書立說提供了便利,這就促使圍繞廚藝展開的作品應運而生,其最為鮮明的特點是各路文化精英參與到相關創作當中,包括西元九世紀的百科全書式大學者拉齊,也寫出了《病人飲食》這樣目的明確的實用書。

當年,此類作品均以手抄本的形式流傳,它們不僅呈現做飯菜的實用內容,同時以流麗的書法、精美的插圖、豪華的裝幀悅人眼目,如同一件件的藝術品。到今天,其中的大部分都消失在歲月裏,僥倖流傳下來的作品則讓我們能夠一窺阿拉伯美食文化的深厚底蘊。阿巴斯時期的烹飪書便留下來十部,它們當年分別在巴格達、阿勒頗、大馬士革、開羅、摩洛哥和安達盧斯由人編纂出來,書中的很多菜式至今在這些地方依然存在,為人們享用着。最早一部為伊本.薩亞爾在西元十世紀下半葉撰寫於阿巴斯首都巴格達的《廚藝之書》,這本書與今日的餐飲大全相似,不僅包括製作小麥麵包、米飯、燒烤、冰鎮飲料等各類烹飪術,還加入餐桌佈置的藝術、當時流行的精采逸聞掌故、詠讚美食的詩篇,並介紹某些菜式的健康益處,細緻到這些菜對身體、心臟和情緒的影響,並教導餐後如何清潔手與口齒,甚至傳授做飯後去除殘留氣味的妙招!

此後,經馬木留克王朝、奧斯曼帝國,烹飪文學始終產銷兩旺,直到歐洲勢力入侵之後才衰落下去。其中西元十四世紀佚名作者編纂的《設宴寶典》記錄了馬木留克時期開羅的菜餚,其中有八十一種製作甜食的配方,顯示出當時埃及人消費蔗糖的能力,而在同一時期的歐洲,蔗糖屬於珍稀品,只有醫生治病時才會少量使用,平時根本吃不到。書中還介紹了製作清潔用品的配方,以及如何調配香精油、熏香料,更迷人的是收入了三十多種蒸餾香水的做法。

讀到這裏,我立刻想起,《一千零一夜》裏有一則《腳夫和巴格達三個女人的故事》,女主角為準備歡宴而外出採購,先買了水果、乾果和甜食,然後又去香水店大買鮮花香水與香精油,阿拉伯人享受美食的時候,真是無香不歡啊!這部名著中不斷出現一場又一場的盛宴,看過半島的文章,讓人理解了此般情節產生的文化背景。

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