專欄 孟暉
熱門文章
孟暉
食藝談

來自北京的山楂奶皮卷

257
26.09.2019
韓滉《五牛圖》局部(現藏北京故宮博物院)

我和閨密都特別喜歡用水牛奶製作的廣東甜品,那麼可能有朋友要問,你們北方喝的是什麼樣的牛奶?

中國北方屢屢遭受遊牧民族入侵,入侵者變為統治者之後,會保留一些遊牧生活風俗,因此,喝牛奶、吃乳製品倒是持續存在的傳統。《洛陽伽藍記》裏有個故事,王導的後人王肅自小生長江南,成年後因為政治變亂投奔北魏,一開始,他完全不能適應鮮卑式飲食,討厭羊肉、牛奶,堅持家鄉風味,喜歡吃鯽魚羹、喝茶。過些年,他逐漸習慣了北魏的生活,參加皇家宴會的時候,羊肉、牛奶粥吃得很歡,倒讓孝文帝感到意外。面對孝文帝的詢問,王肅回答:茶水不算啥,只配給「酪」(牛奶)做奴從罷了。由此產生了茶的一個帶有玩笑色彩的別名「酪奴」。清朝也是類似的情況,滿族入關後保留了一些遊牧時代的舊習慣,因此北京一度有着豐富的滿式奶製甜品和糕點。

在很漫長的歷史時期裏,北方地區都是向黃牛取奶,也就是說,人們喝到的是黃牛奶。黃牛無論外形和生活習性都與水牛不同,古畫《五牛圖》據傳是唐代著名畫家韓滉的作品,畫中正是標準的黃牛形象。對農業社會來說,牛是耕作的主力,因此深受重視和喜愛,早在唐代,牛就成為繪畫中的熱門題材,甚至出現了韓滉這樣以畫牛擅長的名家。他出身高門,官至宰相,卻熱愛各種農村題材,但是,因為首都長安周圍只有黃牛,他所見、所繪自然便是黃牛了。

不過,從十九世紀末期起,清朝人引進荷蘭牛與黃牛雜交,形成了新型的黑白花奶牛,及至近年,內地企業紛紛引進西方的乳用奶牛品種,所以,在今天,古早類型的黃牛奶變得非常少見了。目前,所謂的「老北京」奶製甜品一律以現代奶業的產品為原料,於風味上多少有所失真。所以,廣東仍然堅持用傳統的水牛奶做甜品,就讓人意外又驚喜。

翻閱1985年出版的《廣東小吃》,我發現,京城的滿式奶點「山楂奶皮卷」曾經傳入到粵地。今天,這種點心在北京的傳統乳製品店裏仍然能吃到,做法大致是把熟牛奶凝成的奶皮切成方片,一半捲山楂糕餡,一半捲芝麻餡,對捲為雲頭狀。我曾經把自小在美國長大、回國探親的小表妹帶到南鑼鼓巷的「文宇乳酪店」體驗傳統滋味,奶皮卷就讓她很喜歡,連說:「很細膩,和西式的奶品在口感上完全不一樣!」

裹有山楂糕的奶皮卷傳入廣東之後,改用水牛奶製作,想來只會更可口吧!只可惜,我在廣東轉悠期間,沒有在任何甜品店的價目表上看到它,似乎是失傳了。不過,也許雙皮奶就是奶皮卷的進一步升級呢。

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
http://dev.cul.mpweekly.com/wp-content/uploads/2019/09/img919-150x150.jpg