不是矜貴就好吃 在柚皮與排骨說出瘦物、潤物之間的關係
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不是矜貴就好吃 在柚皮與排骨說出瘦物、潤物之間的關係

說起來,在中餐廳豬的角色從來不起眼。說矜貴,比不起海上鮮(遑論鮑參翅肚),也賣不得價錢,甚至比起雞牛羊,也像是猶有不及,但當說起豬的應用,明閣行政主廚李悅發都斬釘截鐵地說:「在粵菜菜系,豬肉肯定是最重要的食材,沒有之一。」不論是熬製上湯,或是用在菜式上,豬肉都是上佳的食材。

新鮮的豬肉有一股香甜肉味,脂肪亦豐腴,吃得人滿嘴甘香。「還不止,豬肉的可塑性亦高,煎炒炆燉蒸,各適其適,只要懂得因材施法,都能成就一道美食。」另外,對廚師而言,處理豬肉也相對容易,「只要簡單的以鹽、糖、生粉和食油調味便可,況且豬肉不像雞、牛等會容易過火變得粗嚡;一般家庭亦容易處理和烹調。」不過,對李師傅來說,豬肉是美妙還是那股豬油香,「所以,在茶樓的各式點心,豬肉才是最常見的配搭。」

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柚皮排骨 // 柚皮滿是海鮮的鮮甜,也盡吸排骨的脂肪精華,令味道變得豐富肥腴甘香。($62)

盡吸脂肪精華

本來,一道豉汁蒸排骨已是茶樓的經典點心,但這裏最受歡迎的是柚皮排骨;之所以用柚皮,原因是……且先賣關子,容後再說。先說製作方法,用上泰國柚皮,貪其肉夠厚,師傅先將柚皮反覆汆搾乾盡去苦澀味;接着鯪魚、蝦米作上湯,慢火煮至魚湯收乾,直待明天備用。蒸煮時,師傅先鋪上柚皮,然後放上排骨。排骨選用腩排,切成丁方大小,重點是每一塊排骨都是肥瘦相間連着骨,以鹽、糖、味粉調味,放上柚皮面然後蒸約十二分鐘。

一口咬下排骨,味道香甜,肥瘦相間,質感滑溜。這時,再吃一口柚皮,柚皮滿是海鮮的鮮甜,也盡吸排骨的脂肪精華,令味道變得豐富肥腴甘香,卻不像吃五花腩般油膩,恰到好處。「這也是一道傳統點心,柚皮雖沒有什麼味道卻能盡吸上湯和脂肪精華,非常好吃;只是現在還有誰願意花兩天去預備柚皮?」

勝在家常

而一道香酥蝦醬骨是排骨的另一種演繹。同樣是腩排,不過今次選用肉多而骨少的排骨,「不用豬扒只因腩排的肉質更細緻。」而切法則是3cm x 6cm大小,厚度為1cm左右。先以鹽、糖等調味,再加上本地蝦膏,「不能用蝦醬,味道只得死鹹,蝦膏是幽幽的鹹香。」然後拓上薄薄一層麵粉。先以猛火炸香,鎖着肉汁,接着調到中火,讓內裏透熟,最後才以大火將表層炸得香脆,直至顏色金黃。嚓的一聲,香酥骨表層脆卜卜,美妙之處是肉汁還豐盈,不會太過粗嚡,蝦膏味道鹹鮮,非常惹味;最好來佐飯。「所以,有時我們廚師下班心血來潮都會弄一道香酥蝦醬骨(似乎稱呼做蝦膏骨比較貼切一點)用來送啤酒,簡單家常又好吃。」李師傅笑着說。

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香酥蝦醬骨 // 香酥骨表層脆卜卜,但肉汁還豐盈,帶有蝦的鹹鮮味,非常惹味;最好來佐飯。($308)

反覆以大、小火油炸,也是一種工夫。

行政主廚李悅發說,豬肉的可塑性亦高,煎炒炆燉蒸,各適其適,只要懂得因材施法,都能成就一道美食。

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行政主廚李悅發說,豬肉的可塑性亦高,煎炒炆燉蒸,各適其適,只要懂得因材施法,都能成就一道美食。

 

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