香港釀酒不易 如果城市是一種味道,那會是白蘭花的香氣嗎?
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香港釀酒不易 如果城市是一種味道,那會是白蘭花的香氣嗎?

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白蘭樹下用上十多種香料和藥材調配,最主要是白蘭花、檀香、當歸、陳皮和龍井等。

但願不是催淚煙。

那年冬日。當張寅傑(Kit)還在歐洲工作和生活,怱然念掛香港;天氣很冷,走入酒吧喝杯酒驅驅寒,突然有一種感覺,如果能喝到一口香港的味道便好了。」味道是一種鄉愁,還是鄉愁才是一種味道?Kit是一個調酒師(bartender),在歐洲及香港擁有超過十八年的調酒經驗,甚至創立了自己的調酒學校,教人認識世界經典的雞尾酒。

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開心時飲酒,傷心時也要飲酒呀,在kit心目中沒有一種東西像酒一樣點綴生活。

「酒是一個好東西。」Kit拿着一杯「白蘭樹下」的氈酒(Gin)笑說。「開心時飲酒,傷心時也要飲酒呀,在我心目中沒有一種東西像酒一樣點綴生活。」甚至是刻下香港的哀傷。輾轉回了香港。

又一天。Joseph參加了Kit的調酒課程,彼此認識。Joseph可不是bartender,只是愛酒,本來職業是重症及心臟護理的執業護士,更是法律碩士。之後,兩個酒鬼便不時相約調酒、喝酒和談酒。

酒也是身份認同

「白蘭樹下」的緣起也是一個酒局。兩個人酒過三巡high high地說三道四七嘴八舌九唔搭八。「法國有葡萄酒,蘇格蘭有威士忌,日本有清酒和燒酎,中國都有茅台啦,香港卻沒有什麼。」雖說,香港不是一個農業國家,不過是一個小小城市,但城市也有自己的獨特氣味;氣味才是一種最深邃的回憶。「念掛一個人或一個城市,你可能不是靠眼睛而是氣味,氣味更能勾起一些掩藏的情思。」如果城市是一種味道……不如,閉起雙眼,回憶一下一種屬於香港的香氣和味道。

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白蘭花最香的一刻是在清晨

白蘭花:夏日香港街頭縈繞的香氣,幽幽的,甜甜的,清香淡雅。檀香:初一十五經過寺廟,輕煙嬝嬝,香氣凜冽,有着一種濃重的宗教氣息;當歸:一種獨特的中草藥,香氣特別,味道辛辣,也有思念之意,故名當歸;陳皮:秋風起,天氣乾燥,太陽底下馬路旁一串串恣意享受陽光,細膩的柑橘甜香,愈陳又愈香;龍井:一盅兩件喝口茶,不像普洱的濃厚,茶味帶着一種果仁的味道……

酒不單是一支酒

Kit和Joseph都認為酒也是一個地方人們身份認同的重要元素。「我們不是為釀酒而釀酒,說得老土一點,打從一開始『白蘭樹下』可不單是一支酒,而是要捕捉屬於香港的氣味,勾劃出我們心目中的香港。」Kit炮製出又一杯雞尾酒笑着說。還不止,從一個地方生長的植物特性,也能帶出當地背後的文化和故事。「白蘭花是附近花農種的,就像葡萄酒講究風土(terrior),本地的植物亦獨有本地的風味。」酒的材料大多是在香港本地小店採購,檀香是上海街「永利檀香莊」,香氣有本土歷史意義,陳皮是上環「同昌海味」十五年老陳皮,而龍井則是九龍城百年老字號茶莊「茗香」等,然後運到荷蘭找當地的釀酒廠專門度身定造。

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白蘭樹下不單是一支酒,而是要捕捉屬於香港的氣味。

先來溫故知新。氈酒以穀物作原材料經過發酵和蒸餾而成,主要成分是杜松子 (juniper berry),可加入各式的香料和藥材(botanical)去塑造不同的風味,以最著名的德國Monkey 47 Dry Gin為例,足足用了四十七種香料和藥材來釀製;而白蘭樹下也用上十多種香料和藥材調配,當中最主要是上述的白蘭花、檀香、當歸、陳皮和龍井等。「我們還記得當初把材料拿到當地釀酒廠釀製時,當地的釀酒師無不驚奇,畢竟那都是很『東方』味道,他們從未想像過。」直至他們試過之後,印象亦深刻,更令人雀躍的是他們也能從酒中喝出一種獨一無二的情懷。」

香港釀酒不易

突然,Joseph話鋒一轉說出「白蘭樹下」的苦況。三年前「發夢」,三年後推出第五個batch,第一個batch有二千支,數數手指算一算,迄今一共釀製了一萬支。近年craft gin在世界各地掀起一陣熱潮,人們不再喜愛大酒
廠名牌子的氈酒,更愛追求小酒廠在地獨一無二的風味。「其實,我們更想在本地釀酒。」Joseph說出心中理想。「只是當你知道釀酒的牌照,我們便不得不打退堂鼓。」
原來,若要在香港釀酒你便要通過消防、環保、衞生等共七至八個牌照,「還不止,由於氈酒是高濃度酒精類,防火條例特別嚴謹,酒廠一定要設在地下,都知道香港租金……」Joseph攤開雙手苦笑,明白,不贅。
另一個難題也關乎原材料。「以白蘭花為例,3公斤的白蘭花只能萃取1升的白蘭花精華,香港哪有這麼多的白蘭花?現在跟我們合作的白蘭花農也是業餘性質,貨量和質量都不穩定,做生意便很令人頭痛。」
所以,Kit和Joseph現在已開始在台灣物色白蘭花供應,「但問題是白蘭花最香的一刻是在清晨,獨有一股香氣,幽幽的,甜甜的,清香淡雅;但要過了一晝,香氣已逐漸消逝……白蘭樹下的做法是農夫要在白蘭花開花前採摘,然後將花蒸熟,防止氧化變味,之後把萃取出來的花油和花水才送到荷蘭的蒸餾廠蒸餾。

 

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Kit(左)和Joseph兩個人,酒過三巡high high地說三道四七嘴八舌九唔搭八陰差陽走了去釀酒。

另一個難題也關乎原材料。「以白蘭花為例,3公斤的白蘭花只能萃取1升的白蘭花精華,香港哪有這麼的白蘭花?現在跟我們合作的白蘭花農也是業餘性質,貨量和質量都不穏,做生意便很令人頭痛。」

所以,Kit和Joseph現在已開始在台灣物色白蘭花供應,「但問題是白蘭花最香的一刻是在清晨,獨有一股香氣,幽幽的,甜甜的,清香淡雅;但要過了一晝,香氣已逐漸消逝……白蘭樹下的做法是農夫要在白蘭花開花前採摘,然後將花蒸熟,防止氧化變味,之後把萃取出來的花油和花水才送到荷蘭的蒸餾廠蒸餾。

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炮製一種味道,要經過反覆嘗試trial and error,情懷可能是一份感覺,但釀酒卻是一門精準的科學。

苦中作樂,先苦然後甜

來喝一口吧。一啜,先是一種熟悉的杜松子的味道,之後柑橘甜香,慢慢地檀香、當歸甘苦,最後是甜甜的白蘭花香甜和絲絲龍井茶的茶韻,餘韻細緻悠長;淡淡然構成了一種很香港、很香港的畫面。結果,這一支香港
的氈酒獲得多個國際獎項肯定,包括:WorldGin Awards 2019: Best Contemporary StyleGin (Dutch)、Hong Kong Wine & Spirits WritersAssociation: My Favourite Gin Awards 2018等。d191010solong-40

到目前為止只釀造出5個batch共一萬支,得來不易。

故事還沒有完。三個人酒過三巡high high地說三道四七嘴八舌九唔搭八,又再發夢。到目前為止,白蘭樹下只有一個味道。「其實,我們最想能自設酒廠,不斷研發新的口味去呈現香港城市的特色和味道;但由於我們只能在荷蘭蒸餾,費時失事,況且要炮製一種味道,要經過反覆嘗試trial and error,每一種香料和藥材的成分和分量都要非常準確,情懷可能是一份感覺,但釀酒卻是一門精準的科學。」Joseph補充說。
只是,這時最能代表香港的氣味卻是催淚煙。

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先是一種熟悉的杜松子的味道,之後柑橘甜香,慢慢地檀香、當歸甘苦,最後是甜甜的白蘭花香甜和絲絲龍井茶的茶韻,淡淡然構成了一種很香港的畫面。

白蘭樹下

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