專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

玉蘭餅與甜翠稍梅

21.02.2019
香港點心佔了九成都是豬肉燒賣,像揚州甜吃的翡翠燒麥更是罕見。

近日,在《新民週刊》上讀到張佳瑋君的《湯圓與愛情》,我才知道,原來無錫有甜味「豬油菜餡」的湯圓。

作者在這篇妙文中說,他的故鄉無錫有四種湯圓餡心,除尋常的芝麻餡、豆沙餡、肉餡之外,「豬油菜餡大概是別處人最見不得的了:乃是青菜剁成泥,加糖與豬油混溶,碧綠甜濃。菜餡兒已經很奇異,又是甜的,估計會嚇到人。只有我們無錫本地的老人家,才愛在菜市場捧一碗吃,年輕人已經嫌膩了,外地人看着兩眼發直。」據文中介紹,當地湯圓店會把沒能及時賣出去的湯圓按扁炸成小餅,叫「玉蘭餅」。豬油青菜甜餡的油炸湯圓餅,應該很好吃吧!

這種餡心倒也並非僅僅限於無錫才有,不過,在其他地方,更多的是用於燒麥,如今最有名的就是揚州的傳統名點「翡翠燒麥」,正是以加糖與豬油的青菜泥為餡。一直到上世紀,在世界上的大多數國家,糖屬於昂貴的消費品,甜品是難得的享受,普通人平時輕易吃不起,所以高甜度的點心便備受追捧,成了奢侈的象徵。中國也不例外,在這樣的情況下,便在很多地方都出現了把燒麥做成甜點的風氣,如湖北有黃州石榴燒(稍)梅,福建沙縣有夏茂甜燒麥,而且,各地風俗中,無一例外的,甜燒麥都列身待客的精品,只在高檔宴席或婚喪、喜慶場合露面。

由於甜燒麥要在宴慶餐桌上點綴場面,並且滿足賓主的口腹之欲,所以總是做得重油重糖,兼且外形美觀悅目。其中的經典當屬陝西的「甜翠稍梅」,稍梅就是燒麥的雅稱,而這種燒麥餡心為甜味,外皮為綠色,「甜翠」二字可說是概括準確,四個字組合在一起,則是難得的清麗動人。

甜翠稍梅有兩種餡心,其中之一與揚州做法只有細節的區別,把小白菜焯熟切碎,與蜜餞青梅的碎粒、熟豬油、白糖、糖醃桂花拌在一起,是為「青翠餡」,以純綠色麵皮或半白半綠的麵皮包成稍梅。菜泥與蜜餞碎粒混在一起,混着桂花,還真是少見的搭配呢。更有甚者,甜翠稍梅還有一款甜度更高的餡心,主料為蜜餞,叫「甜什錦餡」,所用的蜜餞包括青梅、橘餅、冬瓜條、蜜棗、荸薺,把它們全部切碎,與碾碎的熟核桃仁、醪糟、糖醃桂花、熟豬油一起拌餡,然後用染成一半紅一半綠的面皮包起。成品的底部為綠色,而頂端的花褶紅豔豔,猶如花兒盛開,賞心悅目。

甜燒麥高油高糖,所以吃時要配茶,是一款茶點。不過,而今,若真有一盤甜翠稍梅擺到面前,可能大家都要「嫌膩」了。畢竟,時代的變化,也改變了人們的口感。

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