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食藝談

卡爾巴拉的齋月美食

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06.05.2019
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今年,穆斯林的齋月始於西曆5月6日,近日,卡達半島電視台官網應景地介紹了一道齋月美食「法斯那茹」。

法斯那茹的主料多為雞肉,也可以用鴨肉,不過其最大特色是輔料的樣數多,而且投入的分量特別大。這些輔料包括胡桃仁的細粉、石榴汁、醋、芝麻醬,一起拌成細糊,把雞肉或鴨肉浸沉其中,再加入石榴醬,然後燉至熟爛。成品看去就是一碗碗的棕黑色稠醬,醬面上灑一些花生碎,既是裝點,也是增味,已充分入味的雞鴨肉則徹底潛伏在醬裏面,幾乎看不到影迹。

這道菜酸裏帶甜,據說口感特別潤滑細膩,按照中東人的用餐習慣,是作為主菜,與米飯配在一起吃。它是伊拉克卡爾巴拉和納傑夫兩城獨有的特色名餚,出了這兩座城市就再難吃到。尤其是在卡爾巴拉,家家戶戶都視之為傳家菜,在一代代傳承中形成了自家的秘方,隨着調料加減的不同,家家做出的法斯那茹都在滋味上有微妙的區別。當地人傳說,法斯那茹曾經作為甜品獻到伊朗國王穆罕默德·拉達的餐桌上,不過,與民間不同的是,宮廷裏的法斯那茹是以孔雀肉做成。拉達沙赫(伊朗人對國王的叫法)非常喜愛這道菜,屢屢加以傳呼,因此伊拉克人稱其為「國王的美食」。

說起來,幾年前我與朋友去伊朗旅遊的時候,曾經吃到一次駱駝肉,也是用石榴醬調味,酸裏帶甜。石榴是伊朗的原產植物,或許是因為這個原因,伊朗人會想到用石榴醬烹製肉材。卡爾巴拉是什葉派聖地,每年都有伊朗的什葉派信徒前來朝聖,大概就是隨着朝聖的人羣,伊朗王宮裏的美食傳播到這裏,就此扎根,成為當地民俗的亮點。

傳統上,法斯那茹是重頭菜,專門用於招待遠來的客人,或者出現在婚喪大事的聚宴上。此外它還有一個重要角色,就是充作齋月的特供美食。齋月當中,把齋的穆斯林們白天不吃不喝,只能在日落之後進水進食,所以反而特別重視能快速補充體能的食物,法斯那茹屬於高卡路里的「硬菜」,自然受青睞。

在今天,齋月已經變成了晝夜顛倒的狂歡節,熱情的人們入夜後舉家團聚,再招來親朋好友,街坊四鄰,如果身邊有異鄉人也不能落下,一起共用盛宴。因此,和中國的春節一樣,這是家庭主婦特別辛勞的一個月。不過,據報道說,以前,法斯那茹是私家菜,但現在兩座城中的餐廳都把它添上了功能表,還提供外賣,因為年輕人已經不像長輩那樣擅長做這道菜了,寧可吃餐廳送來的現成品。看來,這座古老的聖城一樣經歷着現代生活方式的改造。

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