比素食更進一步 看「植物料理」在烹調哲學和精神上,如何為環保出一分力
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比素食更進一步 看「植物料理」在烹調哲學和精神上,如何為環保出一分力

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所有食材都是蔬果是最基本的概念,但植物料理可是進一步的想法;從餐廳的環境佈置、食材的挑選、餐具的應用都有意義。

10月1日是世界素食日(World Vegetarian Day)。1978年,國際素食聯盟贊同這一主張,「為了促進歡樂、憐憫和長壽的素食主義的可能性」,帶來了對道德、環境、健康,以及素食主義生活方式的人道主義優點的關注。這陣子,香港人的怒火燒得不可遏,那邊廂巴西亞馬遜雨林大火也正燒得猛烈;「地球之肺」着火了。看似風馬牛不相及,我們都是世界公民(Global Citizen)。

撥開雲霧,先來看看亞馬遜雨林大火濃煙滾滾背後的問題。亞馬遜是地球上最大的熱大雨林,它就像一個巨大的天然碳貯存庫,對減少碳排放減低地球變暖有重要的地位。歐盟的地球觀察機構Copernicus在大火後評估森林火災的破壞程度,一個最直接的方法是看二氧化碳的排放量,今年到目前為止碳排放相當於228兆噸,是自2010年最多的。數字冷冰冰,但巴西國家太空研究院早已說明,森林大火將會嚴重威脅當地居民的生命、原住民生活文化、動值物生態以至全球氣候;而綠色和平也警告,森林大火和氣候危機已形成惡性循環,隨着火災數量增加,溫室氣體排放增加,地球的整體溫度上升,極端天氣將會變得更加頻繁。

刻不容緩

還是覺得遙不可及?當你知道大火的其中一個最大可能的成因是人禍──巴西總統博爾索納羅(Jair Bolsonaro)已不得不承認大火跟當地農民故意砍伐非法發展畜牧業有關。巴西是全球最大牛肉出口國,香港入口巴西牛肉全球第一。你我都有份。這裏也不是要囉囉唆唆跟你說素食的好處,但求你願意吃一天素。

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Eat local是盡量光顧小農有機或不過度濫捕的生產方式,讓大自然生態健康發展。

Nectar是名廚Peggy Chan最新開的餐廳,如果你是素食者或「星期一」素食者也好,對Peggy都不會感到陌生,她也是Grassroots Pantry的創辦人,一直推廣素食不遺餘力。本來,令人好奇的是Nectar將推出全新的Brunch無限量供應新派的植物料理,什麼是植物料理?怎樣創新?跟一般的素食餐廳可有什麼不同?但話匣子一打開,Peggy先跟我說每個(香港)人的飲食態度和責任。

「飲食可不單是一盤生意,而是關乎一種生活態度和道德觀念。」說話時,Peggy雙目炯炯有神說得理直氣壯。「打從一開始,Grassroots Pantry是推崇一種可持續發展(food sustainability)和淨食(clean eating)的理念。」

廚師責任更大

事實上,有關食物生產對大自然生態環境影響這裏不願再多花筆墨,可持續發展也不是什麼新鮮事,就是eat local盡量光顧小農有機或不過度濫捕的生產方式,讓大自然生態健康發展;倒是淨食可補上一筆:根據《牛津辭典》(Oxford English Dictionary)的定義:食用未加工、未精製,而且營養豐富的食物,常常以少量多餐的方式進行。「得強調,這裏不是要怪責(blame)顧客,甚至可以說餐廳的責任更大。」Peggy補充說。「作為廚師,對食材的挑選、剩食的問題、烹調的理念,以及營養的搭配更是主導的角式。」

於是,便有了新派植物料理的概念。

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Peggy是Grassroots Pantry的創辦人,一直推廣素食不遺餘力。

一般的素食餐廳所有食材都是蔬果是最基本的概念,但植物料理可是進一步的想法;可聽過懷石料理?吃懷石料理,食客可不單是享受嘴巴的歡愉,實是從餐廳的環境佈置、食材的挑選、餐具的應用,以至上菜的次序都有意義。「料理兩個字,所包含的廚師的烹調哲學和精神,務求能令人領略植物料理的精采和多元。」

超級食物苔麩

另一重要元素正是clean eating。「很多人覺得素食很單調,不外乎簡單的烹調或調配沙津醬汁以炮製出清鮮淡雅的菜式,其實只要懂得發掘食材的可塑性,探索不同的烹調方法,用上風乾、低溫、發酵等food processing技術,每道菜都可發揮無窮創意。」

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番茄「吞拿魚」手卷,以番茄低溫慢煮做成吞拿魚的質感,幾可亂真;吃時可以紫菜包裹蘸豉油來吃。

像一道番茄「吞拿魚」手卷,以番茄低溫慢煮做成吞拿魚的質感,幾可亂真;加入豆薯、腰果、土耳其芝士卷令味道更豐富,吃時可以紫菜包裹蘸豉油來吃。又像一道凱撒沙律,將煙肉換成黃油頭葉和香菇粒,加入發酵十四天的巴馬臣芝士和腰果製成的沙律醬,味道煥然一身。另一焦點是埃塞俄比亞超級食品苔麩(teff),無麩質帶有堅果及泥土氣息,做成苔麩烤餅配素雞咖哩。

還是那句話,雖說食葷茹素是個人選擇,「但每個人願意一星期花一、兩天吃素,已可減輕地球的負擔,何樂而不為?況且,植物料理可比你想像精采。」另外,餐廳的價格需另加3%碳排放稅。

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懂得發掘食材的可塑性,探索不同的烹調方法,用上風乾、低溫、發酵等food processing技術,每道菜都可發揮無窮創意。

Nectar

上環荷李活道108號聚賢居G層D舖

2873 3353

週末早午餐定價為港幣550元,無限供應多達10款食物

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