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食藝談

雪泡縮脾飲

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13.06.2019
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明佚名繪《宋代冷飲攤》

《夢梁錄》等講述南宋臨安民眾生活的筆記中,記錄了一種叫做「縮脾飲」的飲料,因為名字顯得很特殊,我就好奇,想知道究竟是什麼東西。隨後便發現,宋代醫典中記載着這款飲料的具體配方和調製手法!

《太平惠民和劑局方》是北宋的一部普及版簡明醫典,經朝廷授命,由官設醫藥局的專家編輯而成,目的是為天下確定製藥標準,保證醫藥品質。編成以後幾次添加新藥方,其中,南宋寶曆(西元1125–1127)年間的新增內容中,就包括縮脾飲:

草果烤乾後去皮,甘草也烤過,干葛剁碎,白扁豆去皮炒過,這四樣全都細切成碎末,與烏梅肉按給定比例配在一起,貯存起來。要飲用之前,把混合配料放入水中,煮到水分揮發去兩成的程度,然後裝入容器內,浸在冷水中,或者吊在深井裏,讓其變得冰涼。喝光之後,再煮新一輪,如此隨熬隨喝。

擁有奇怪名字的這款飲料,所用的材料卻極平常,是利用烏梅發展出來的一款飲品,相比一般的烏梅湯,添加了四味中藥,因此滋味上更豐富一些,更關鍵的是擁有了藥療的性能,據《太平惠民和劑局方》,它「解伏熱,除煩渴,消暑熱,止吐利(痢)」。因為用的是最普通的材料,所以成本很低,製作又不難,幾乎家家都能自己動手做。同一優勢也讓它順利地商業化,在南宋首都臨安,縮脾飲是夏季最常見的一款低檔飲料,隨處都有出售,不僅可以在路邊的冷飲攤上買一碗站着喝,還能坐在茶樓裏從容啜飲,歇腳乘涼。

在宋人的習慣裏,縮脾飲一定要涼,涼透了喝起來才痛快,因此當時最講究的是「雪泡縮脾飲」,把適量冬雪浸在飲料當中進行降溫,雪水化掉之後,直接融在飲料裏,形成冰牙的解暑物。這又反映了那個時代一種特殊的風氣,就是喜歡以乾淨的雪代替天然冰塊。藏雪的風氣始於唐代,寒冬時分,由苦力到深山去採集新鮮潔淨的白雪,用牛車拉到皇家雪窖、官署雪窖以及民間的商業性私人雪窖,深藏於窖內,到了夏季取出使用。入宋以後,由於生產力提高、經濟活躍,無論宮廷還是民間的藏雪量都很大,於是形成了夏日直接用雪做冷食的習慣,雪泡縮脾飲正是這種風氣的表現。

如果聽說西元十二世紀的一種飲料的配方完整地記載在古籍裏,大家一定驚呼,哇,好神奇啊!那可是七八百年前的飲料哎!然而,宋代文獻中留存了多種當時的流行飲料的配方,有含咖啡因的,更多則是不含咖啡因的,其中一部分是如縮脾飲,帶有保健、藥療的效果,形成了今日廣東涼茶的前身。所以,翻閱古籍是一種陶醉,通過感受古人生活的豐富細節,理解中國文明綿長的魅力。

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