茶藝持續探索 換上武夷山大紅袍的Tea Latte到底是什麼味道?
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茶藝持續探索 換上武夷山大紅袍的Tea Latte到底是什麼味道?

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有誰想過武夷山大紅袍可以做成Tea Latte?

說香港味道,難道還是要停留在沒有粉絲的碗仔翅?抑或是移山填海的西米撈?事實上,早在十數年前歐陽應霽已推出【香港味道】系列,一書四冊譜寫關於食物關於味道關於香港的寫作項目,書中的序言這樣寫道:

「味道是一種神奇又實在的東西,香港也是。也因為不是什麼東西,很難科學地、準確地說得清楚,介乎一種感情與理智之間……甜酸苦鹹鮮,就是因為壓陣的一個鮮字,讓味道不是一種結論,而是一種開放的詮釋,一種活的方法,活在現在的危機,活在未來的想像冀盼中……更好的,或者更壞的味道,在前面。」

都知道在文字創作類型早有食物書寫的一章,以食物主題書,考究當中的歷史典故、文化情感,身分認同。香港人有香港人的味道。

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傳統的茶室,正經八股,這裏更像一間cafe。

耐人尋味沒有茶室

飲茶可說是一種香港最具代表性的味道。只是一直好奇。明明飲啖茶食個包是傳統香港人的飲食習慣和文化,偏偏在坊間要找一間茶室不易;相反,咖啡店卻開得氾濫。當然,最簡單的說法是今天的咖啡店已不純粹是一個飲食場所,實是一個第三空間;早在1989年,美國社會學家Ray Oldenburg在其著作《The Great Good Place》中提出「第三空間」(Third Place)的概念,將家視為第一空間,公司、學校則是第二空間,至於咖啡店、餐廳、酒吧、廣場、公園等,只要能讓人進行社交活動(Gather & Socialize)的場所。但還是老問題:為什麼茶室不可以?這時,BASAO的區域營運總監Oliver更打岔說:「一個耐人尋味的想法是當香港人說去『飲茶』,其實是吃點心,那壺茶最大的功用是:洗杯洗碗,教人哭笑不得;從不講究那口茶的味道。」在香港,茶室普及不起來,另一個原因可能是傳統的品茶的形象太過嚴肅和古板,又茶又壺又水,正襟危坐,拒人於千里;BASAO tea正是要打破這個框框。本身是茶葉品牌,標榜的是重新發現好茶,以嶄新工藝去傳承「茶」文化,開了兩間茶室,讓人更新潮地走進茶文化。

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甫一踏入茶室,便有了截然不同的感受,一室明亮

大紅袍做「奶茶」

甫一踏入茶室,便有了截然不同的感受,一室明亮,木椅木桌放滿綠色植物,中間一張碩大的commune table,傳統茶室並不多見,甚至是泡茶的地方換成了吧枱,感覺便年輕起來。「先來一杯Tea Latte吧。」以傳統意大利Latte做法,甚至咖啡機也是找來傳統咖啡機生產商度身訂造,溫度、壓力、水流則是專為泡茶而設計。「只是那不是咖啡粉,而是福建武夷山大紅袍。」一試,味道也真不賴,濃濃的奶香與大紅袍的甘苦也配合得絲絲入扣。「大紅袍是上好的原塊茶葉,現在我們把它研碎再用上合適的溫度帶出茶香;誰曰Latte大紅袍不可,我們正是要打破人們既定思維。」

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那不是咖啡粉,而是福建武夷山大紅袍。
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以傳統意大利Latte做法,甚至咖啡機也是找來傳統咖啡機生產商度身定造,溫度、壓力、水流則是專為泡茶而設計。

又像一杯古茶樹檸檬茶。檸檬茶是香港人最喜愛的飲料之一,人們都知道茶底是以錫蘭紅茶拼配而成,「現在我們用上更優質的古茶樹紅茶,更能提升檸檬茶的味道層次。」這裏也不獨是中國茶,也能找到印度大吉嶺紅茶、日本的煎茶、尼泊爾茶葉等等,「茶文化的世界很大,只是香港人感覺陌生,而且這裏的茶葉大多是單片原葉。」

傳統「新」工藝

要是你想品茶,BASAO也有Original Tea,茶品包括紅心鐵觀音、黃梔香單叢、白芽奇蘭、煙燻小種、特級白牡丹,全部都清楚列明產地和味道特色。「我們有專門的團隊走訪世界各地的大小茶園去選茶,甚至找來土壤的專家教授茶農更好的種茶方法,或以全新工藝去處理茶葉。」不禁狐疑:難道茶農不懂種茶,或者傳統的製茶師不懂製茶?這時,BASAO的茶學顧問余文心再作補充。「不是說茶農不懂種茶,有時茶農只是世世代代種茶,從沒想像怎樣去提升茶葉品質,當我們的土壤專家對土壤有更精準的科學理解,可以改善或生產出更優質的茶葉。同樣地,傳統的製茶師或者只會墨守成規地製茶,但從未想過應用一些新的工藝去發掘茶葉的可能性。」

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創新是基於傳統技藝,若然做得好,若干年便創造出另一個傳統。

舉例說:BASAO的白牡丹不經捻揉,只有焙乾的工序,但他們發現輕輕的捻揉能帶出茶葉的花香,便作出創新的嘗試。又例如煙燻小種,本是武夷山的黑茶,現在我們以松木煙燻三次,帶出濃濃焦糖果香;「這本來都是傳統呀,只是製作過程複雜,現在很少茶農生產,我們便重新發現和創作。想說的是,創新是基於傳統技藝,若然做得好,若干年便創造出另一個『傳統』。」

專業茶人輕鬆泡茶

當然,品茶又是另一嶄新體驗。茶博士不再是正經八百,茶具亦不是故弄玄虛,只是一隻看起來普通不過的瓷杯。「可別看輕,那其實是評茶專用的泡茶杯,免卻了茶具的影響,更能真切的領略茶葉味道;水亦講究,已加上過濾將水的硬度減低,pH值輕輕大於7。」

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只怪品茶的形象太過嚴肅和古板,現在重新包裝,讓人更新潮地走進茶文化。

坐在吧枱前,看着茶博士注水的專注,你便相信他們都是專業茶人。「每個人都要經過專門訓練。」余文心笑着說。「都是我的學生。」余文心師承當代茶文化先驅楊智深老師,自此專注深探茶湯之境、之理、之韻,現仼「香港心月茶事」空間創辦人,教授茶道。

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BASAO的茶學顧問余文心專注深探茶湯之境、之理、之韻。

BASAO tea

銅鑼灣白沙道16號地舖

2338 8172

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