新潮點心!整色整水令蝦餃、鹹水角都變成吃得到的藝術品
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新潮點心!整色整水令蝦餃、鹹水角都變成吃得到的藝術品

16.07.2019
黎詠心
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金箔墨汁蟹粉鮮蝦餃 // 陳師傅巧取烏黑的墨魚汁搓成外皮,最後加上金箔點睛,為傳統的蝦餃改頭換面。 ($68)

一盅兩件,水滾茶靚。廣東人飲早茶吃點心的文化早於清朝已有迹可尋。從茶價僅僅二厘的平民茶檔「二厘館」,到較高檔次的茶居及茶樓,處處可見點心的足迹,而且愈發精緻講究。昔日,平民百姓只能在「二厘館」吃上較為粗糙的芋頭糕和芽菜粉。至於精美的蝦餃、燒賣、糯米雞和叉燒包等,就只有上得起茶樓的達官貴人才能品嘗,矜貴得很。時至今日,誰說吃點心一定要上茶樓?

步入點心廊恍如置身典雅日式茶室,柔和燈光折射着牆上的水墨畫,正好襯托點心的別緻。細看之下,水墨畫原來出自粵菜名廚陳小麒師傅的手筆。素來醉心粵菜的他,曾榮獲多個國際點心與粵菜大獎,對點心甚有研究。除了親臨點心發源地取經外,陳師傅也設法為傳統點心增添玩味。畢竟多元才是出路,不論是食材還是賣相,他都不乏大膽創新的演繹。

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百花翡翠金魚餃// 陳師傅利用西芹丁為蝦肉提鮮,配合可愛的金魚造型,更見點心從外而內的細膩。($48)

眼前這客金箔墨汁蟹粉鮮蝦餃便是他的得意之作。傳統的蝦餃以蝦、竹筍和肥豬肉為餡,形狀如半月,共有十二摺,考驗廚師的手藝。當市面上的蝦餃普遍只做八摺,陳師傅堅持最低標準為十摺,保留傳統手藝。「蝦餃總是白色的比較沉悶,所以就想在視覺上來點新意思。」於是,他巧取烏黑的墨魚汁搓成外皮,最後加上金箔點睛,為傳統的蝦餃改頭換面。神秘的黑金外皮之內,是滿滿的蟹粉和鮮蝦濃香。陳師傅特意選用較大型的鮮蝦作餡料,確保蝦肉爽滑彈牙,「至少要26頭大的蝦才夠爽口。」他補充說。夾進口中,蝦肉果然爽甜,又與蟹粉的甘香相得益彰,香而不膩。

再來一客麻婆豆腐日本帶子餃。利用菠菜汁製作的外皮碧綠晶瑩,餡料選材更是別樹一幟。麻婆豆腐當小菜下飯絕不罕見,卻鮮有用作餡料入饌。皆因當中那豆腐容易碎爛,加上本身湯汁豐富,要包進透薄的餃皮之中豈不是難上加難?「所以我們的麻婆豆腐做法跟外面不太一樣,特別經過炸香逼出多餘水分,避免餡料過濕出水。」陳師傅拆解說。炸香後的麻婆豆腐麻辣味尤其出眾,夾雜略帶爽脆的帶子,口感層次豐富。至於不嗜辣者,也可從百花翡翠金魚餃中細味蝦肉鮮甜。陳師傅利用西芹丁為蝦肉提鮮,配合可愛的金魚造型,更見點心從外而內的細膩。傳統的手藝加上跳脫的心思,或許就是點心的新出路。

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黃金啤梨鹹水角// 糯米皮炸至金黃,入口煙韌香脆,絕不油膩。($38)
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沙茶墨魚鬚// 爽脆滑溜的墨魚鬚掛滿微辣的沙茶醬汁,惹味非常。($58)
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陳師傅設法為傳統點心增添玩味,不論是食材還是賣相,他都不乏大膽創新的演繹。

點心廊

旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓201號舖

2885 1910

黎詠心
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