專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

重九筵的兔肝生

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10.10.2019
遊牧的契丹人(遼代墓室壁畫《備車圖》)

契丹人在建立遼國(西元916–1125年)之後,接受中原風俗,每年的農曆九月九日也過重陽節,不過給這個節日染上了遊牧民族的色彩。

在重陽節那一天,遼國國主─即契丹皇帝─一大早就帶領貴族和大臣外出進行大規模的圍獵。激烈的打獵活動結束之後,才是「登高」環節,到山坡高處搭起帳篷,大家隨着國主一起坐在帳下,享受節日特有的宴會─重九筵。依據崇尚勇武的傳統,當天打到獵物最少的那個人要受罰,負擔這場大型戶外野餐的開銷。

契丹人的重九筵走的是胡漢混搭風,按照漢朝以來的風俗喝菊花酒,同時把才打得的獵物當場做成美味。其中有一道特別受推崇的重點菜「兔肝切生」,是把生兔肝切成絲,與生兔肉絲一起擺盤,然後用鹿舌醬作為調味料。

鹿舌醬在今天聽來很新奇,根據古籍相關記載推測,大致做法為:把生鹿舌與酒麴、小豆曲、紅豆以及川椒、甘草、葱白等多種香辛調料放在一起,再澆入糯米酒拌勻,然後裝入小口缸內,封嚴缸口。接下來,每隔三五天開缸一次,對缸內之物加以翻動,再重新密封起來;同時,白天把缸直接在日頭下曬,夜裏則放在近火灶的溫暖地方,由此讓酒麴與米酒發酵變酸。於是成品除了辛香之外還帶有酸味,契丹人就用這種酸鹿舌去與生肚絲和生肝絲拌在一起,並且吃得特別香,覺得是難得的美味。

遊牧民族在生活中有大量機會食用剛剛宰殺的家畜與野味,所以形成了生食鮮肉的習慣,包括吃生肝、生肚,叫做「肝生」或「肝肚生」。在蒙古人建立的元朝,宮廷內也會吃肝生,不過一般是以羊肝作為材料:生羊肝洗淨後細切,配料為生薑、蘿蔔、香菜和蓼子的細絲,然後澆上鹽、醋、芥末。

在我們的印象中,宋朝是一個特別文雅細膩的時代,然而,因為與遼金並峙,宋人也受到北方遊牧生活的影響,甚至接受了吃生肝生肚這種粗獷的習慣。因為肝、肚都講究切得特別細,猶如玉工鏤花一般,所以宋人給這道奇特的菜餚取了一個更為精緻的名稱,叫「生肝鏤」。有一家姓曹的餐廳還把生肝鏤與漢地美味「水晶膾」結合,創造出一道名菜「曹家生紅」。所謂水晶膾,是將魚鱗在水中熬出膠液,然後冷凝成凍、再切細絲,而曹家生紅則將生羊腿肉的細絲、生羊肚絲與水晶膾混在一起,加入糟薑、生蘿蔔絲、嫩韭菜、香菜,再添少量奶酥,然後澆芥末,喜歡酸味的,則可以醋、醬、花椒末、薑、胡椒、鹽、糖調成的味汁作為澆頭。

生魚片、生牛肉片、半生牛排在如今都不稀奇,但不知道,是否還有生拌肝絲和肚絲的吃法?

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