專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

洞子裏催生的春意

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28.01.2019

今年有個少見情況,立春與除夕竟在同一天,這就意味着辭歲的年夜飯與往年不同,必須備上春餅。

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圖為春餅皮的製作

為什麼非在立春日吃春餅?從原理上說,是因為此時春天開始回歸,第一批青嫩蔬菜出土了,大家趕緊摘來新菜,嘗個新鮮。然而,對北方人來說,卻是從小都會在心裏存個困惑:年年立春,都是暮冬景象,看哪兒都是光禿禿的,一點綠影兒都沒有。憑什麼非說春天來了呢?

歷史學家做了解釋:從夏商周開始,政治中心一直在陝西的關中地區,秦漢至唐更是固定在西安一帶,中國傳統的農曆是由這些朝代主持制定,制定時,當然是以政治中心──也就是西安──的氣候狀態為藍本。因此,所謂農曆的節氣,其實是反映了西安一帶地區的氣候變化規律。隨着大一統疆域的不斷擴大,農曆曆法逐漸推廣到全國,在很多地方,就出現當地氣候與節氣不符的情況了。

從元代開始,帝國的首都定在北京,元明清三代為了表示自己是中華文明的正統,具有統治上的合法性,自然要尊奉「正朔」,也就是說沿用古代傳下來的曆法。可是北京的緯度位置要比西安高很多,春天來得更晚,結果便是,年年立春,在北京都看不到春天的影子,當然,這也是北方地區普遍的現象。

明明春天還沒有來,新菜還沒有冒芽,但立春的節氣卻到了,在這一天,無論宮裏的皇帝后妃,還是民間老百姓,都必須吃春餅表示迎春之意,甚至天子要向當天上朝的大臣賞賜一頓「春餅」工作餐。那,就只好倚靠溫室技術了。大體來說,傳統溫室是挖出深五六米的地窖,其上加蓋矮房,窖內或鋪設藏在地下的火道,或排列一隻又一隻火爐,地面上則厚鋪土層,整理成田壟的形式,種植青菜。清人把這種溫室稱為「洞子」,其所產出的蔬菜叫「洞子貨」。以那時的技術水準,洞子裏能種的反季節菜品種極其有限,其中又只有韭黃、青韭、菠菜適合卷春餅,而且價格昂貴。於是,這三樣菜,再加隨時可發、物美價廉的豆芽,就成了帝都春餅餐的標準配菜。直到上世紀末,現代交通大發展,北方人冬季吃菜難的問題才得到解決。

不過前人倒也很善於利用洞子製造節日的喜慶氣氛,王府、大戶人家的花匠能在洞子中孵化蝴蝶,到除夕之夜,合府舉行辭歲儀式的時候,當場把眾多彩蝶放出,讓花蝶翩飛於華堂之上。皇家則是讓太監們在秋後就把蟋蟀移到溫室內養育,到了元宵節當晚,將這些蟋蟀放置在宮門外「鼇山」(竹架彩紙等紮成的高大假山)上懸掛的眾多花燈裏。於是,當堂皇的宮廷雅樂奏過之後,在場的人會忽然聽到無數蟋蟀的鳴聲在燈影裏響起,時值寒冬暗夜,自是顯得奇妙。

「刻舟求劍」,正可概括北方人過立春的倔強。

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